Da jeg nylig besøkte Mumbai var jeg så heldig å bli invitert til et privat hjem i byen der kjøkkensjef ved restaruant Papa’s (og tidligere kokk på Eleven Madison Park i New York), Hussain Shahzad lagde maten. Hussain serverte oss det som kalles en Bohri Thaal, et muslimsk måltid som stammer fra Dawoodi Bohra-samfunnet, en Shia-muslimsk gruppe med opprinnelse i Jemen, men som i hovedsak holder til i Gujarat og Maharashtra i India. Hussain vokste opp med denne kulturen i Chennai. Denne kvelden viste han oss sin tradisjon. Måltidet starter med mithaas, som er desserter. Ja, du hørte riktig. Søte retter skal forberede magen på mer mat og ikke bare det. Det kommer søte retter (mithaas) inn i mellom de salte rettene også. For en glimrende måte å spise på. Jeg satte faktisk utrolig stor pris på dette for kombinasjonen av søte og salte retter gjorde måltidet ekstra spennende.
Men før de søte dessertene settes en skål himalayasalt på det store blankpolerte fatet (metallfat som heter thaal) som vi alle skal spise fra. Man tar en liten klype salt som man tror renser smaksløkene og hjelper fordøyelsen.
Og så var vi i gang!
Nedenfor kan du se alle rettene vi spiste.
Det var en fantastisk introduksjon til et kjøkken jeg ikke kjenner fra før og jeg må innrømme at dette er noe av det beste jeg har spist som måltid. Så mye kjærlighet i hver rett og for en vakker seremoni. Jeg er så glad for å ha fått oppleve dette. Hussain forteller at han har brukt flere av sin mors oppskrifter til rettene han serverer og når jeg spør om det er mulig å få dem, sier han at det vil være en stor glede. Og her er vi altså. Jeg er tilbake i Oslo og oppskriftene kommer susende inn i postkassen min.
Den første retten jeg lager vil jeg dele med dere. Det er samaosas med lammekjøttdeig. Lamb Keema Samosa, heter retten og jeg kan røpe at jeg har oppskrift på Keema Pav i den nye boken min som handler om kjøttdeig, verden rundt (kommer i salg den 23. mars, men allerede nå kan du forhåndsbestille dem med signatur eller personlig hilsen. lenke finner du her). Det er kjøttdeig i små luftige brød, eller pav som de heter i India. Keema er kjøttdeigmiksen som er aromatisk og utrolig deilig.
Jeg lagde disse i helga. Jeg dro ned til Grønland og Oslos «little India». I krysset Tøyengata og Norbygata ligger en kolonial som har masse indiske varer (blant annet noen superdigge, varme naan). Jeg handlet inn nykvernet lammekjøtt, wonton-ark (som man kan bruke til samosa), sinte små grønne chili, urter og resten av ingrediensene jeg trengte til å lage Hussains mammas Keema Samosas.
Å lage kjøttblandingen er lett. Å folde samosas er vanskelig og de jeg lagde var ikke så vakre, estetisk sett, men det viktigste er å få lukket dem slik at fyllet ikke faller ut når du friterer dem, så ikke tenk på at de må se perfekte ut. Du kan søke på bruksanvisning på Youtube hvis du virkelig vil lære hvordan du gjør det. Hussain har også lagt ved en fremgangsmåte i oppskriften, som er på engelsk fordi det er slik jeg fikk den. Det tenker jeg du klarer helt fint.
I tillegg til samosas lagde jeg en dipp av mynte, koriander, grønne chili, litt eddik, salt og peanøtter kjørt samme. Deilig, spicy og fresh. Anbefales. Kjør like mengder av urtene, Noen få av de små asiatiske grønne chiliene, en neve salte peanøtter of en dash med eddik og bittelite salt.
Nedenfor finner du opskriften på deilige samosas fra mamaen til Hussain. Skal du til Mumbia må du besøke restauant Papa’s, en helt fantastisk fine dining-restaurant i Mumbai. Der jobber forresten Shivargha (Shiva) Chakravarti som har jobbet på Credo i Trondheim og Maaemo i Oslo. Verden er ganske liten, sånn egentlig.
Ingredienser
Method
- Heat oil in a wide pan over medium heat.
- Add the chopped onions and cook until lightly golden.
- Add the ginger-garlic paste and cook for 1–2 minutes until aromatic.
- Stir in the green chili paste and cook for 2 minutes.
- Lower the heat and add turmeric, red chili, coriander, and cumin powders. Stir for about 30 seconds so the spices do not burn.
- Add the ground lamb. Increase the heat slightly and break it up with a spoon so there are no lumps.
- Cook until the meat changes color and releases moisture.
- Add salt and continue cooking uncovered until the mixture is completely dry. There should be no excess liquid.
- Stir in the garam masala and cook for 1 more minute.
- Turn off the heat and mix in the chopped scallions.
- Spread the filling on a tray and let it cool completely before stuffing the samosas.
- The Folding Process
- Use ready-made samosa pastry sheets.
- Step 1: Make a Cone
- Take one strip and place it vertically in front of you.
- Hold the bottom corner.
- Fold that bottom corner diagonally to the opposite edge to form a triangle.
- Keep wrapping the triangle upward along the strip. You will see a pocket forming. That is your cone.
- Step 2: Fill It
- Hold the cone upright in your hand.
- Add 1 to 1½ tablespoons of filling inside.
- Step 3: Seal It
- Apply a little water (or flour-water paste) along the open edge.
- Fold the remaining flap over to close the triangle.
- Press firmly to seal. Make sure there are no gaps.
- If You’re Using Round Samosa Sheets
- Cut the circle in half.
- Take one half and fold the straight edge into a cone shape.
- Seal the edge with water.
- Fill it.
- Close the open top and press firmly to seal.