På Lalbaug Spice market i Mumbai ligger røyken tett over de små butikkene som spesialiserer seg på krydder. Til og med de lokale legger et lommetørkle over nese og munn når tørket chili varmes i olje. Det er fascinerende. Her hjemme i Norge kjøper vi poser med ca 10 g malt krydder. På dette markedet snakker vi om kilo. Gedigne gule plastsekker står utenfor bodene. Hver av de er merket med type krydder.
Kjøkkensjef ved gourmetrestauranten Masque, Varun Totlani, gir oss en innføring i krydder som vi ikke vanligvis ser her hjemme. Det underligste var nok Kalpasi eller Stone Flower Spice, eller det som vi her hjemme kjenner som papir- eller skrukkelav. I India bruker man den som et krydder for å gi mer dybde i en curry. I Norge har lav blitt brukt som nødmat og anses ikke som en delikatesse. Dette må vi se nærmerer på, tenker jeg for kan vi sanke enda mer mat fra skogen som vi kan ha nytte av, så bør vi gjøre det. Det anbefales dog å varmebehandle lavet for å få ut bitterstoffer og toksiner.
Vi lukter på langpepper og andre peppersorter som schezwan pepper, den indiske fetteren til sichuanpepper, cubeb pepper, eller kubebapepper på norsk som har en mildere smak enn sort pepper. Den kan også ha hint av eukalyptus, kanel og muskat.
Vi dufter på tørkede roseblader, grønne og sorte kardemommekapsler og nykvernet garam masala, kryddermiksen «alle» må kjenne til. Garam masala er en miks av mange krydder og den varierer fra familie til familie og landsdeler. Det er ingen satt oppskrift på denne miksen av krydder, men som oftest inneholder den sort pepper, chilipepper, koriander, spisskummen, kardemomme, kanel, muskat og nellik. Dette er sterke og kraftige krydder, så miksen må brukes med omhu.
En av de beste kryddermiksene vi smakte på var Shengdana chutney, som var helt ny for meg. Den er laget med malte peanøtter, chili, hvitløk og enten spisskummen eller tørket kokos (kopra). Dette er en våt kryddermiks eller et kondement som man spiser ved siden av andre ting. Det smaker helt fantastisk! Jeg har en pose med meg hjem fra India, men jeg skal definitvt lage denne miksen selv her hjemme i Oslo.
Hos Chavan Brothers Swadist Masala som holder til på Lalbaug Spice market kommer faste kunder som kjøkkensjef Varun Totlani for å få laget sine kryddermikser. Han forteller at det er vanlig at man leverer sin oppskrift på blandingen og så utfører krydderhanderen resten. Det hadde vært enkelt å putte alle krydderne i en blender, trykke på en knapp og vips så har man krydderblandingen. Me det er ikke slik det fungerer. Å kverne krydder gir ikke samme smak som når man knuser krydderne. Vanligvis gjør man dette i en morter, men forestill deg å stå å hamre kilovis med krydder for hånd. Det går jo ikke. Systemet her på markedet er et helt annet og det er helt unikt. Jeg har aldri sett maken.
Men la oss begynne med starten. Når alle krydderne som skal brukes i miksen er hentet frem fra sekker og krukker, varmes de i en enorm panne med litt olje. De tørre krydderne må toastes for å få ut aromaene og oljene som ligger i krydderne.
Chiliene toastes separat. Det svir i øynene. Det er ikke nødvendigvis veldig sterk chili som toastes, men når den treffer varmen så får man ut heten fra de tørkede pepperfruktene. Det prikker til og med på leppene. Den vanligste chilien man bruker i indisk mat er Kashmiri chili. Den gir nydelig farge og en fruktig og dyp smak. Litt som vanlig paprikapulver.
Når krydder og chili er toasted går det videre til knusing. Og som nevnt er det ikke manuelle mortere som brukes, men store maskiner med enorme og tunge stålstenger som dundrer ned i bakken og knuser krydderne. Maskinen omtales gjerne som masala grinding machine og den ble oppfunnet i 1965 av Vishnu Natha Chavan som var en pioner innenfor utvikling av maskiner som kunne erstatte manuell arbeidskraft innenfor krydderbransjen. og ser du på navnet på butikken, så er det samme mann som altså startet denne i 1937. Mannen som sitter på krakken koster kryderne på plass slik at alle krydderne blir jevnt knust.
Etter dette siktes krydderne og så er de ferdige til bruk.
Etter å ha stått i krydderrøyken og senere sett den fantastiske prosessen med krydderknusing fortjener vi en kokk krydderte eller chai masala, som det heter i India. Like bortenfor krydderbutikken ligger en liten chaibod som lager chai masala på ekremåten, med revet ingefær, litt sitrus og masse krydder. Selvsagt også med kokende varm melk og en solid dose sukker.
Aditi Dugar (som vant «Art of Hospitality»-prisen i 2026 av The 50 Best) , restauratør og grunnlegger av Masque og Nikoulina Berg som jobber for Hunger Inc. som blant annet har gourmetrestauanten Papa’s og Bombay Sweet Shop.