Tapas er synonymt med Spania, selv om vi har en tendens å kalle alt av småretter for tapas uansett hvor det kommer fra. Det får man ta som et komplement til spansk mat, dog hadde det vært ok om folk visste i hvilken himmelretning Spania ligger i.
Hele 96,8 millioner turister fra hele verden besøkte Spania i fjor og det er fremdeles en av nordmenns favorittdestinasjoner. Madrid har blitt et ettertraktet turistmål, også for oss fra Norge og vi har flere direkte flyvninger fra Oslo i løpet av uken, hele året rundt.
Da jeg var i Madrid for noen uker siden reiste jeg med Norwegian tur/retur, og reisen var direkte fra Oslo. Det gjør reisen så mye lettere i stedet for kronglete mellomlandinger. Når jeg besøker Madrid er det som oftest i anledning den store matkonferanse Madrid Fusion. Men jeg er der også for å spise.
Jeg må innrømme at Madrid er en stor og til dels forvirrende by. Tilbudet av spisesteder er enormt, og jeg har sett en stor utvikling de siste årene. Byen er i ferd med å bli en ekte gourmetby. Det kryr av michelinrestauranter, selv om det kun er DiverXo som har tre stjerner. 2-stjerners restauranter finnes det hele 6 av, mens det finnes 26 1-stjerners-restauranter i hovedstaden. Men livet er mer enn Michelin. Og de aller fleste av oss spiser ikke på så fine restauranter hele tiden. Vi trenger også noe mer rimelig når feriebudsjettet skal strekke til for hele oppholdet.
Les mer : Ta en vermut i Madrid
Vi elsker som nevnt tapas og dette er noe man absolutt må få med seg når man skal ut å spise i Madrid. Det er enkelt å finne steder i sentrum og smågatene rundt Sol, Plaza Mayor og La Latina. Men vil du gå i de lokales fotspor så er det i bydelen El Retiro det skjer. Et knippe tapasbarer har gått sammen og startet det som heter Ruta Retiro. Det er her «Madrileños» (folk fra Madrid) selv går. Å gå ut for tapas er mer enn et måltid. Det er en måte å møtes på over et glass og en matbit, men det kan også være et helt måltid. Det handler om det sosiale, ja for spanjoler elsker å gå ut og de elsker å dele mat.
Da jeg var med på en tapas-runde i El Retiro nådde vi innom 7 barer før det ble taxi hjem i seng. Da var vi perfekt mette. Og ikke bare det, men vi følte at vi hadde fått være med på noe unikt, nemlig å se en bydel i en storby på en litt «hemmelig» måte. Det var ingen turister i gatene i dette området. Stedene var opptatt av lokale gjester som var ute på sine favorittsteder. Det kan jo dessverre fort ta slutt, når matjournalister som meg skriver om stedene, men med så mange steder i området vil det nok uansett ikke bli lange køer.
Med El Retiro-parken like rundt hjørnet og noen av Madrids beste museer byr nabolaget på en av byens mest geniale heldagsopplegg: en spasertur i parken, et museumsbesøk, og så en ettermiddag eller kveld med tapas fra bar til bar.
Noe av nabolagets sjel finnes i de gamle, etablerte stedene. Casa Rafa serverer fortsatt en av Madrids mest berømte Ensaladilla Rusa (russisk salat) en rett som har blitt en del av byens mat-historie. Laredo er en klassiker for tradisjonell spansk mat av høy kvalitet, mens Buendi, satser mer på vin og tradisjonelle tapas.
El Retiro er også en fin inngangsport til Spanias regionale kjøkken. På O’Grelo står galisisk sjømat og fisk fra Atlanterhavet på menyen. Couzapín lager retter fra Asturias, mens du på Can Bonet får katalanske tapas. Sa Brisa byr på smakene fra Balearene, og Triana har blant annet andalusisk fritert fisk. En kveld i El Retiro er en reise gjennom Spania uten å forlate nabolaget.
Arzábal byr på mer luksuriøse tapas. Hos Albedrío dreier det seg om det man kan lage av det man finner på markedet, mens Raquetista er berømt for sine sprø torreznos, en personlig favoritt!
En ny generasjon neo-tavernaer har også dukket opp. Casa de Fieras og Taberna y Media lager mat med omtanke og av høy kvalitet, mens Hermanos Vinagre hyller den trendy aperitivo-kulturen. Vinos de Bellota skilter med gode viner og kvalitets jamón ibérico, mens Coalla satser på hermetikk, ost og gode viner. Ja, her kan du også handle med deg fristelser hjem.
Noen steder i El Retiro satser også litt utradisjonelt. Marcano gjør gjerne en vri på de klassiske spanske retter, på Salino handler alt om elegante middelhavsmat, og Kulto fokuserer på tunfiskbaserte retter.
Hvert sted har sin stil, men de deler samme filosofi: gode råvarer, ærlig matlaging, god vin og en varm, livlig stemning. Det er vanlig å få litt å spise til drikken. Og dette betaler du ikke for. Det kan være litt pølse, en tallerken oliven eller syltede grønnsaker.
Hva drikker man på en tapasrunde?
Jo, poenget er jo at du skal ta en matbit og så gå videre. Derfor må størrelsen på drikken ikke være for stor.
Caña er et glass øl på 20 cl.
Chato er et lite glass vin. Spør hva som passer til tapasen du har bestilt og la de bak baren hjelpe deg med valget.
Vermú er vermut. Denne aromatiske vinen serveres gjerne med appelsin eller sitron og med masse is. Du kan velge mellom hvit eller rød. Vermut er veldig populært i Spania, som er en stor produsent av den søte drikken.
Sherry er også et godt valg til tapas. Jeg liker spesielt godt Manzanilla som er tørr.
Når går man på en tapas-runde, skal vi tro de lokale? De starter gjerne i 20-tiden og helst på lørdager eller søndager, men det stopper dem ikke fra å gå ut en ukedag heller.
Jeg startet min runde på Taberna y Media. De er kjent for sine patatas bravas, som faktisk er kåret til Spanias beste. Jeg trodde faktisk at patatas bravas var en katalansk rett, men den stammer fra Madrid. Chef Alejandros poteter er runde, fylt med potetmos og fritert slik at kulene får et tynt og sprøtt lag. Sausen er fenomenal god og litt spicy, men ikke mye. Dette er moderne bravas som jeg anbefaler alle å prøve. Stå i baren eller bestill bord i lokalet bak baren. Men skal du fortsette runden, er det bare å stoppe innom i baren for et glass og en tapas.
Stopp nummer to var La Raquetista der jeg selvsagt måtte prøve den legendariske tapasen deres, Torreznos. Dette er en spesialitet fra Castilla y Leon og området Soria. Svineribbe saltes og tørkes (og noen ganger røykes) før den frityrstekes slik at kjøttet smelter på tungen og svoren er sprø. På La Raquetista gjør de det litt annerledes. Kjøttet serveres ikke i skiver, men i firkanter. Kjøttet langtidsstekes slik at det faller fra hverandre i munnen, mens svoren poppes separat. Dette drakk jeg et glass Manzanilla og det er vel unødvendig å si at det passet perfekt sammen.
Tredje stopp var for meg en helt annerledes opplevelse. Det var ingenting som minnet om en tradisjonell tapasbar, og det er det heller ikke, for her er det bord og stoler. Marcano heter stedet og det er heller ingen tradisjonell tapas du får her. Vi smakte en wontonrull fylt med oksekjøtt med yoghurt- og pico de gallo. Nydelig rett, men går du her så vær klar over at det er et sted for å sitte med kniv og gaffel fremfor å henge i baren.
Vi drar til Coalla. Merk deg navnet. For skal du ikke ut for å ta en matbit, så må du i alle fall innom for å handle med deg godsaker hjem. Denne tapasbaren/delikatessebutikken har ikke kjøkken og da får de bare servere mat fra boks, oster og andre ting som ikke krever varmekilde. Dette er vanlig i Spania og det er derfor mange kun tilbur denne type mat. Men når osteutvalet er så enormt som her, og hver hylle i lokalet er fylt med deilig og eksklusiv boksemat (samt et kjøleskap med mer godt), så trenger du ikke mer for å ha en strålende kveld på byen. Vin har de nok av også for dette er en vinhandler med respekt for seg selv. Gå der for spanske oster som du aldri før har smakt og et glass eller to med god vin som de kyndige folkene som jobber der hjelper deg med å plukke ut.
Paco Aparici, som eier flere av restaurantene som er medlem av Ruta Retiro forteller at dette er et prosjekt skapt av en gjeng kokker og venner som hjelper og støtter hverandre og som sammen vil vise lokale og tilreisende hva området har å by på.
Turen går videre til Andalucia, i alle fall når det kommer til menyen. Triana er kjent for sin fritterte fisk, men det er ikke derfor vi er der. Vi skal nemlig prøve de berømte rekebrødene som regionen er så kjent for. Jeg har spist det tidligere blant annet i Cadiz. Rekebrød er ikke det du kanskje tror det er. Tortillitas de Camarones, som det heter, er et sprøtt flatbrød laget av kikertmel og små reker (Camarones) fra regionen. Det er den perfekte snack til et glass sherry eller manzanilla. Stemningen i restauranten oser av Andalucia og her er det flamenco over anlegget.
Vi fortsetter på vår runde. Alle er fremdeles med og sultne på flere inntrykk. Hermanos Vinagre er stedet. Det dogger på innsiden av vinduene. Det er kaldt i den spanske hovedstaden og det er deilig å ikke måtte gå langt for å komme til neste vannhull. Hermanos Vinagre har jeg besøkt tidligere, men i en annen bydel. Her spesialisere man seg på vermut og gildas. Gilda er den aller første pintxo (baskisk tapas) som ble laget. Dette er et spyd med grønne Manzanillaoliven, ansjos og piparra, baskisk chili. Det syrlige spydet passer perfekt til søt vermut. Jeg går for hvit vermut som jeg har blitt veldig glad i, spesielt til denne typen mat. Hermanos Vinagre er et gøyalt sted og skulle du ta turen er det også et sted der de serverer en meget spesiell variant av Ensaladilla Rusa (russisk salat). Den serveres nemlig i en russisk matryoshka, den velkjente tredukken som man åpner og finner flere mindre versjoner av dukken.
Turen vår er egentlig over, men vi klarer ikke dy oss. Vi må innom Salino som dagen før fikk den gjeve utmerkelsen «Spanias beste kroketter». De må selvsagt smakes. De har et tynt fritert skall. Fyllet er kremet, varmt og digg. Jeg er stor fan av kroketter og disse er så absolutt en av de beste jeg har smakt.
Her får du en oversikt over stedene som er en del av El Retiro og hvilke tapas de er mest kjent for:
- ALBEDRÍO: Kveite- og rekecannelloni
- ARZÁBAL: kyllingkjøttboller med skogssopp-royale
- BUENDI NARVÁEZ: Iberisk skinke og pan con tomate
- BUENDI RETIRO: Tartar av okse med sardinsk brød
- CAN BONET: Grillet calçot (katalansk vårløk) med romescosauce
- CASA DE FIERAS: Fersk tunfisk i terninger med lime og trøffelmajonese
- CASA RAFA: Ensaladilla Rusa (russisk salat)
- COALLA: Ostefat
- COUZAPÍN: Hjemmelagde empanadas med babyblekksprut i egen blekk
- HERMANOS VINAGRE: Gilda (baskisk spyd med oliven, ansjos og syltet pepper) og vermut
- KULTO: Sprø svineøre, spansk stil, med bravasauce
- LA RAQUETISTA: Torreznos (biter av sprø ribbe med sprø svor)
- LAREDO: Kaninkoteletter
- MARCANO: Wontonruller av okse, yoghurt- og ostesauce og pico de gallo
- O’GRELO: Kald hummersalat med vinaigrette
- SA BRISA: Vaffel med sobrasada, geitost og honning
- SALINO: Croquetas: spanske skinkekroketter
- TABERNA Y MEDIA: Alejandros vidunderlige patatas bravas
- TRIANA: Andalusisk rekefritter
- VINOS DE BELLOTA: Kikerter med reker
Jeg har vært på pressetur til Madrid i regi av Det spanske turistkontor.